为什么金锣冷鲜肉烤着发酸 济南金锣冷鲜肉

那是因为没有排酸。

金锣冷鲜肉的原材料大部分都来自于其他供应商的供应，猪肉的冷藏是Z重要的，猪肉冷藏时需要经过几个步骤，不止是硬件设施的冷藏，同样的，猪肉的排酸也是至关重要的，排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收，为什么猪肉需要排酸呢？

动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感鲜嫩。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。

为什么金锣冷鲜肉烤着发酸 扩展

金锣冷鲜肉烤着发酸，可能是排酸不彻底。

冷鲜肉排酸是通过技术手段把肉中不好的成份排出，与肉的口味无关。肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了。另一个可能是：口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。

排酸即根据肉胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。